Comme son nom l'indique, le papier ciré est une fine feuille de papier semi-transparent recouverte d'une couche de cire. Avant l'arrivée des films plastiques et des sacs de conservation, c'était le produit privilégié des ménagères pour emballer et conserver les aliments. Le papier parchemin, quant à lui, ne possède aucun revêtement de cire, ce qui en fait le choix idéal pour tapisser les plaques de cuisson et les moules.
Le papier parchemin
Le papier parchemin est utilisé aussi bien par les chefs professionnels que par les cuisiniers amateurs pour tapisser les moules à pâtisserie, éliminant ainsi la nécessité de les graisser. Ce type de papier existe depuis des siècles, mais pour un usage culinaire, il est pressé en feuilles puis plongé dans un bain d'acide sulfurique. Il est ensuite rincé et passé dans une machine qui réorganise ses fibres afin de lui conférer plus de résistance. Un dernier revêtement de silicone est appliqué, donnant au papier ses propriétés antiadhésives. Disponible en version blanchie ou non blanchie, le papier parchemin supporte des températures de cuisson allant jusqu'à environ 220 °C (425 °F) et constitue un choix respectueux de l'environnement.
Le papier ciré
Inventé à la fin des années 1880 par John Edward Babbitt, un homme d'affaires originaire du Vermont, le papier ciré sert à emballer les aliments, protéger les surfaces de travail de la cuisine et tapisser les moules. Bien qu'il puisse être utilisé pour garnir des moules contenant de la pâte, la cire peut fondre si le papier est placé sur une plaque à biscuits ou tout autre récipient où les aliments ne recouvrent pas entièrement sa surface. Le papier ciré se présente le plus souvent sous forme de rouleaux, mais il existe également en sachets individuels pour sandwichs. Contrairement au film plastique et aux sacs en plastique, les produits en papier ciré se décomposent facilement dans les décharges et les centres de recyclage, réduisant ainsi leur impact sur l'environnement.
La cuisson en papillote : un atout exclusif au papier parchemin
L'une des utilisations les plus populaires du papier parchemin s'appelle la cuisson en papillote, qui signifie littéralement « cuire dans une pochette ». Des portions individuelles de plats principaux, comme du poisson ou de la volaille, sont disposées sur une feuille de parchemin, auxquelles on ajoute d'autres ingrédients tels que des herbes, des aromates et des légumes. Les papillotes sont ensuite repliées, scellées et placées au four, où elles gonflent grâce à la vapeur dégagée pendant la cuisson. Cette méthode de préparation est impossible avec du papier ciré, car celui-ci ne résiste pas à la chaleur directe et élevée du four.
Points à considérer
Le papier parchemin et le papier ciré peuvent tous deux servir à certaines tâches, notamment pour tapisser des contenants destinés à la conservation de pâtisseries ou d'autres aliments. Des feuilles de papier ciré peuvent être froissées et glissées entre des biscuits avant leur expédition. Vous pouvez utiliser l'un ou l'autre pour recueillir des ingrédients tamisés, puis vous servir de la feuille comme d'un entonnoir pour les verser dans un saladier. Comme le papier ciré, le papier parchemin se vend en rouleaux, mais il existe aussi en feuilles individuelles adaptées aux moules carrés ou ronds. Notez toutefois que le papier parchemin est plus coûteux que le papier ciré.
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