La fabrication de la mélasse repose sur la transformation du jus de canne à sucre ou de betterave à sucre. Ce sirop épais et savoureux, très apprécié en pâtisserie comme en cuisine salée, résulte d'un procédé en plusieurs étapes. Voici un aperçu détaillé de la fabrication de la mélasse.
Les grandes étapes de la fabrication de la mélasse
1. Récolte et broyage de la canne à sucre ou des betteraves
La canne à sucre et les betteraves sont récoltées à leur maturité optimale afin de garantir une teneur maximale en sucre. La canne récoltée est ensuite broyée pour en extraire le jus, tandis que les betteraves subissent un lavage et un tranchage qui les préparent à l'extraction.
2. Extraction du jus
Le jus de canne ou de betterave est extrait grâce à diverses techniques, telles que le broyage à cylindres ou la diffusion. À ce stade, le jus contient du saccharose, de l'eau ainsi que des impuretés.
3. Clarification du jus
Le jus extrait renferme des impuretés comme des matières solides en suspension et des composés non sucrés. Plusieurs méthodes de clarification sont employées — chauffage, filtration et traitement chimique — afin de les éliminer et d'obtenir un jus limpide.
4. Concentration du jus
Le jus clarifié est ensuite concentré pour augmenter sa teneur en sucre et réduire sa teneur en eau. Cette opération s'effectue par chauffage successif dans plusieurs évaporateurs, ce qui provoque l'évaporation de l'eau et la concentration progressive des sucres.
5. Cristallisation et séparation
Lorsque le jus concentré atteint le bon niveau de saturation, le saccharose commence à cristalliser. Le mélange obtenu, appelé massecuite, associe cristaux de sucre, sirop résiduel (la future mélasse) et autres composés non sucrés. La massecuite est refroidie puis soumise à une centrifugation, qui sépare les cristaux de sucre de la partie liquide.
6. Collecte de la mélasse
La partie liquide, riche en sucres concentrés, constitue la mélasse. Selon le moment où elle est séparée au cours du processus de cristallisation, on obtient différents types de mélasse : la mélasse claire, la mélasse foncée et la mélasse noire (blackstrap), qui se distinguent par leur couleur, leur goût et leur niveau de douceur.
7. Filtration et stockage
La mélasse peut subir une filtration supplémentaire afin d'éliminer les derniers résidus solides. Elle est ensuite stockée dans des cuves ou des contenants, en attente d'une transformation ultérieure ou de sa distribution.
8. Transformations complémentaires (facultatives)
La mélasse peut être raffinée davantage pour donner naissance à d'autres produits, tels que le treacle ou le sirop doré (golden syrup). Elle entre également dans la composition de nombreux aliments : pâtisseries, pains d'épices, sauces marinades, barbecues ou encore boissons fermentées comme le rhum.
À retenir
Gardez à l'esprit que la production industrielle de mélasse mobilise des équipements bien plus sophistiqués, une optimisation poussée des procédés et des contrôles qualité rigoureux, afin de garantir des résultats constants et conformes aux normes alimentaires.
Source : https://jardin.98905.com/home-design-decor/decorating-materials-supplies/1007135143.html