Qu'est-ce qui donne au pinot noir son arôme complexe ou au sangiovese son goût sucré de fruits rouges ? Et qu'en est-il du syrah, avec sa structure généreuse et ses notes épicées ? La réponse se trouve dans les phénols, ces composés responsables d'une grande partie des saveurs, des arômes et des caractéristiques de votre verre de vin.
Qu'est-ce que les phénols ?
Les phénols sont des composés organiques présents dans la peau et les pépins du raisin. Ils déterminent pratiquement tout : l'équilibre, le goût, la couleur, la texture et l'arôme d'un vin. Sur le plan scientifique, ils sont définis comme des molécules possédant un groupe hydroxyle attaché à un atome de carbone, selon Britannica.com, et correspondent essentiellement à toute substance comportant un cycle phénol aromatique. On retrouve également des phénols dans de nombreux autres aliments, tels que le café, le thé, les noix et les fruits, ainsi que chez certains animaux et micro-organismes.
Comment se forment-ils ?
Selon CalWineries.com, les phénols servent de mécanisme de défense aux plantes. Lorsqu'une plante doit lutter contre des stress environnementaux, elle a tendance à en produire davantage. Si la plupart apparaissent naturellement dans le raisin, certains se forment aussi pendant la fermentation et le vieillissement du vin.
Les flavonoïdes
Dans le vin rouge, le principal type de phénols est appelé flavonoïdes : ils représentent jusqu'à 90 % de la constitution du vin. Dans le vin blanc, on parle plutôt de non-flavonoïdes. Les principaux flavonoïdes du vin rouge sont les flavanols, les anthocyanes, les tanins et les catéchines.
Types de flavonoïdes
Les flavanols et les anthocyanes jouent un rôle protecteur en préservant la plante des dommages causés par les rayons ultraviolets. Tandis que les anthocyanes contribuent à la couleur et au potentiel de garde du vin, les catéchines apportent les notes gustatives caractéristiques des vins rouges. De plus, les anthocyanes, présentes dans les rafles, peuvent réagir avec les tanins — issus de l'écorce, des feuilles ou encore de la barrique en bois — et ainsi influencer le processus de vieillissement du vin.
Bienfaits pour la santé
Les phénols sont généralement salués pour leurs propriétés antioxydantes. De nombreuses études ont examiné leur rôle, ainsi que celui des antioxydants, dans la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer, avec une attention particulière portée au resvératrol, également présent dans la peau du raisin rouge. Selon le National Cancer Institute, un verre de vin rouge par jour pourrait réduire le risque de leucémie ainsi que de cancers du sein, de la peau et de la prostate. Toutefois, les recherches n'ont pas encore déterminé avec certitude pourquoi ces bienfaits existent, ni si une consommation dépassant une quantité modérée quotidienne pourrait avoir des effets néfastes sur la santé.
Source : https://jardin.98905.com/furniture/mattresses/1007037450.html