La paella (prononcée « pah-aï-ya ») est un plat de riz espagnol qui, à l'instar du jambalaya de Louisiane ou du pilaf italien, associe au riz d'autres ingrédients tels que du poisson, de la viande et des légumes. Traditionnellement, elle se prépare dans une paellera, une grande poêle large et peu profonde munie de deux anses, qui permet d'étaler le riz uniformément sur toute la surface pour garantir une cuisson homogène. Heureusement, des recettes et des méthodes adaptées existent désormais pour réussir la paella dans une cocotte en fonte ou même dans deux poêles plus petites.
La technique
Réaliser une paella en cocotte demande une approche légèrement différente, mais les résultats restent tout à fait comparables à ceux de la méthode traditionnelle. Choisissez un plat allant au four d'une capacité d'au moins 6 litres, mesurant environ 30 centimètres de diamètre, ainsi qu'une cuillère à long manche pour remuer. Préchauffez votre four à 175 °C et positionnez la grille juste en dessous du niveau central. Cette étape révèle une différence fondamentale entre les deux méthodes : la paella traditionnelle est entièrement cuite sur le feu ou une autre source de chaleur directe, et n'est jamais transférée au four pour terminer sa cuisson.
Les ingrédients
Les ingrédients d'une paella en cocotte sont identiques à ceux des recettes classiques conçues pour la paellera. Dans toutes les versions, le riz à grain court de type arborio ou Valencia constitue la base du plat. Un mélange d'aromates forme ensuite la base gustative de la paella, appelée sofrito, composée généralement d'oignon, d'ail et de tomate. Les garnitures varient selon les régions : viandes, poissons ou charcuteries, avec par exemple du homard ou du lapin. D'autres légumes comme les haricots verts, les artichauts ou les haricots de Lima figurent aussi dans la paella traditionnelle et peuvent être utilisés en cocotte, à condition toutefois de les précuire avant de les incorporer lors de la cuisson finale au four.
La préparation
La poêle traditionnelle offre suffisamment d'espace pour éviter que les ingrédients ne soient tassés, et chacun est ajouté de manière à ne pas étouffer le riz. Il est essentiel de l'étaler en une couche très fine sur tout le fond de la poêle, afin que chaque grain cuise à la perfection et absorbe les saveurs de tous les éléments présents pendant la cuisson. La paella préparée en cocotte ressemble davantage à un ragoût ou à un plat mijoté qu'à un assemblage d'ingrédients dont le rôle principal est de parfumer le riz avant d'être disposés sur celui-ci pour la chauffe finale. À noter également : les cocottes sont équipées d'un couvercle, un accessoire qui, en préparation traditionnelle, ne sert que durant le temps de repos final.
Points à considérer
Contrairement à la paellera, où les liquides répartis sur une vaste surface de cuisson s'évaporent rapidement, la cocotte retient davantage d'humidité, y compris le jus des tomates et le bouillon de volaille, ce qui évite d'en rajouter constamment pendant la cuisson du riz. Autre contrainte : impossible de déplacer les ingrédients vers une autre zone de la cocotte. Gardez donc à portée de main de petits bols et assiettes pour recevoir chaque élément au fur et à mesure de sa cuisson. Enfin, faire griller la couche inférieure du riz — le fameux socarrat, cette fine croûte dorée si appréciée — reste impossible en cocotte pendant la phase de cuisson au four.
En résumé
Même si la cocotte en fonte ne reproduit pas fidèlement le caractère unique du socarrat, elle demeure une excellente alternative pour déguster ce plat emblématique sans posséder de paellera. Respectez simplement l'ordre d'ajout des ingrédients et surveillez la quantité de liquide pour obtenir un riz savoureux et parfaitement cuit.
Source : https://jardin.98905.com/housekeeping/homemaking/1007085799.html