Faire son propre salami à la maison est une aventure culinaire gratulante qui demande surtout de la patience. Ce guide vous accompagne pas à pas, de la préparation de la viande jusqu'au séchage final, pour obtenir un salami ferme, parfumé et savoureux.
Ingrédients
- 2,5 kg (environ 5 livres) d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 2,5 cm
- 1 cuillère à soupe de sel de salaison (nitrite)
- 2 cuillères à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 2 cuillères à café de poudre d'ail
- 2 cuillères à café de poudre d'oignon
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge
- 60 ml (1/4 de tasse) de vin rouge
- 60 ml (1/4 de tasse) de vin blanc
- 250 ml (1 tasse) d'eau
Préparation étape par étape
1. Assaisonner la viande
Dans un grand saladier, mélangez les cubes d'épaule de porc avec le sel de salaison, le sel fin, le poivre noir, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, les graines de fenouil, les graines de coriandre et les flocons de piment rouge. Mélangez soigneusement afin que chaque morceau soit bien enrobé d'épices.
2. Première phase de repos
Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, en remuant la préparation de temps en temps pour garantir une répartition homogène des épices.
3. Ajouter les liquides
Au bout de 24 heures, versez le vin rouge, le vin blanc et l'eau dans le saladier. Mélangez bien pour que la viande s'imprègne des arômes.
4. Marinade prolongée
Couvrez à nouveau et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, en remuant la préparation de manière régulière.
5. Rincer et sécher
Une fois la marinade terminée, égouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide puis séchez-la délicatement avec du papier absorbant.
6. Le séchage : l'étape clé
Suspendez la viande dans un endroit frais, sec et bien ventilé, idéalement entre 10 et 15 °C avec un taux d'humidité d'environ 70 %. Laissez sécher pendant 3 à 6 semaines. Le salami est prêt lorsqu'il est ferme et sec au toucher.
7. Dégustation
Une fois le séchage achevé, votre salami est prêt à être dégusté ! Tranchez-le finement et savourez-le tel quel ou accompagné de pain et de fromage.
Conseils pratiques
- Hachoir à viande : utilisez un hachoir pour obtenir des cubes réguliers d'environ 2,5 cm.
- Pas de hachoir ? Un robot culinaire peut également hacher grossièrement la viande en petits morceaux.
- Séchage uniforme : remuez régulièrement la préparation pendant la phase de marinade pour assurer un assaisonnement homogène.
- Vérification de la texture : si le salami reste mou après quelques semaines, prolongez le séchage de quelques jours supplémentaires.
- Conservation : stockez le salami séché dans un endroit frais et sec ; il se conservera ainsi plusieurs semaines.
- Sécurité alimentaire : respectez scrupuleusement les dosages de sel de salaison indiqués, car il joue un rôle essentiel dans la conservation et la prévention des bactéries.
Source : https://jardin.98905.com/home-appliances/washer-dryers/1007136102.html